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海南粽：選料精 風(fēng)味濃
來源：海南日?qǐng)?bào)
作者：林可婷 2013-06-07
■ 本報(bào)記者 程嬌
粽子是海南家庭過端午的必備食品。海南粽子與北方粽子不同，它外包粽葉，內(nèi)餡有糯米、咸蛋黃、紅燒雞翅、叉燒肉、臘肉等，用料十分豐富。一層層剝開剛出爐的熱粽子，先有粽葉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有，味葷素俱全，令食者胃口大開。海南粽子又以定安粽、儋州洛基粽、澄邁瑞溪粽最為有名。
定安粽外觀呈方錐形，米為精白純正的糯米，餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅，配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制，做出來的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無窮。
海口騎樓小吃街定安粽子專賣店有關(guān)人士介紹，定安粽的制作方法較為繁雜，絲毫馬虎不得。具體制作方法：事先將每片棕葉泡過兩日，煮透，晾干，每一片粽葉擦凈。再浸泡糯米半日至柔軟，淘在簸籮里濾干水，用少許精鹽調(diào)勻。腌制好的肉餡，色澤呈金黃褐色，咸蛋黃橙紅滑溜。
包粽子時(shí)先將三四片棕葉鋪開，薄薄地放一層糯米，再放一層肉餡，循環(huán)三四次，咸蛋黃放置中間。雙手將棕葉一邊合攏折疊，封住斗口，多余的粽葉沿粽子輪廓折回剪齊，用五彩絲線或細(xì)小麻繩攔腰扎緊，呈瓷實(shí)的錐體狀。扎繩講究技巧，用力要均勻，繩子扎得太松，米餡容易泄露；扎繩太緊，粽子成歪瓜裂棗狀，外觀不好看。
煮粽子十分講究火候，灶下的柴火燒得正旺，火舌熊熊。水滾時(shí)，粽葉和糯米香氣四溢，蔓延四周。煮粽時(shí)間的長短，決定著粽味的濃厚醇香。十幾個(gè)小時(shí)不斷地加柴添火，煮出來的粽子才夠味道。
儋州粽子歷史悠久，西漢建郡時(shí)已流行，俗稱“洛基粽”，又稱“那大粽”，是海南最具盛名的三大名粽之一。海口騎樓小吃街儋州粽子專賣店有關(guān)人士介紹，儋州粽品種豐富，有豬肉粽、海干品粽、狗肉粽，其特點(diǎn)是香味獨(dú)特、形靚色雅、香軟松化、味道濃郁、清香甘醇。
儋州粽作為海南傳統(tǒng)粽子品牌之一，在外形上兼具海南粽與內(nèi)地粽不同的特點(diǎn)，粽子呈方錐形，餡料一般以五花肉、豬腳、瘦肉、蝦米等為主，粽子軟綿、味透、米精餡多，入口油而不膩、糯而不粘、咸甜適中、香嫩鮮美，是儋州有名的特色小吃之一。
儋州粽的制作方法：清洗粽葉，浸泡一夜后煮粽葉，直至葉子由綠變黃，去除其苦澀，用這樣的葉子包出來的粽子，煮好后會(huì)有股粽葉的清香。淘洗糯米后瀝干水分，加適量鹽拌勻，還可根據(jù)個(gè)人口味，添加泡了1—2小時(shí)的紅豆、黑豆。豬腿肉切成大小合適的方塊，用適量蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調(diào)料腌好。根據(jù)個(gè)人口味準(zhǔn)備好咸蛋黃、咸魚肉、蝦。
包粽子時(shí)，用三四張粽葉圍出一個(gè)方錐體底部，先放一部分糯米，再依次添加豬肉、咸蛋黃、咸魚肉、蝦迷等配料，最后再加入適量糯米蓋住所有配料，用粽葉層層包裹住，圈繩扎緊，打結(jié)。把粽子放進(jìn)鍋里，加入清水，水量以沒過粽子，離鍋蓋3—5厘米為宜。開火煮至少10個(gè)小時(shí)以上就可以出鍋了。
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